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歷史悠久的黃店油酥壯饃

作者: 王義尚 來源: 菏澤日報 發表時間: 2021-04-07 09:50

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剛出鍋的油酥壯饃(資料片)

在定陶區的黃店鎮,有一極具地方特色的傳統名吃——油酥壯饃。在如今的魯西南一帶非常有名氣,曾多次被評為菏澤市十大名吃之一,中央電視臺二套美食節目也曾播出過黃店壯饃的制作,是大家公認的傳統美食,每天都有眾多的美食愛好者慕名前來品嘗。

黃店壯饃,是一種帶餡的油煎食品,它的形狀似一張大圓餅,細看其色澤金黃、外焦里嫩、油而不膩、香酥可口,被當地人稱為干糧中的“巨無霸”,烤制食品中的“大將軍”。其直徑約50厘米左右,厚度5-7厘米不等,每個壯饃重5—10斤。它的外層是選用優質小麥面粉,其餡主要有豬肉大蔥、純鮮牛肉、驢肉、羊肉、雞蛋、韭菜、粉皮等,經搟面杖搟制成餅狀,置于平底鍋淺油中加熱煎制,制作過程中不時轉動肉餅,反轉煎烤。剛出鍋時壯饃油煎聲哧哧作響,色澤金黃,撒上一層芝麻,淋上小磨香油,用切刀十字切成長扇形狀,盛于盤中,香味撲鼻,令人饞涎欲滴。其“味”之香、其“勁”之足,非親口品嘗,難知滋味,真是越嚼越香,越香越嚼,香在口中,美在心里。

黃店鎮的油酥壯饃,可以上溯到清朝同治年間,據傳與古代軍隊行軍打仗有關。軍隊后勤供給是個大問題,久而久之就有一種快速制作食品——油炸大肉餅,以方便士兵攜帶,并且這種食品營養豐富,儲含熱量高,是干糧中的巨無霸,極大程度解決了軍隊的后勤補給。后來隨著歷史的變革,壯饃也不斷地被發展傳承,這種行軍特供食品進入到了尋常百姓家。家住黃東村現年65歲的王西剛,其曾祖父王道歷于清朝末年,在黃店集市開了家餐館,當時主要經營香油坊、牛肉油酥壯饃、單餅、羊肉湯和丸子,生意十分紅火。后來,其祖父王同業將生意繼承。不久,日本大舉進攻中國,抗日戰爭爆發,餐館設施全被日寇砸毀,王同業因受驚嚇精神失常,再加上王西剛的父親英年早逝,王家壯饃自此停業失傳。

到了上世紀70年代初,初中畢業的王西剛決心發掘和繼承祖傳名吃,他找到年逾8旬的近門老人指教,又幾經刻苦鉆研、反復試驗和創新,連續3年讓利銷售,終于將傳統的大料配方與現代各種調料融為一體,由單一的牛肉餡又開發出了豬肉、驢肉、雞肉、羊肉、雞蛋海米等10余種餡料。采用質量上好的精粉面,經過糊化油溫加熱反復翻調等現代技術(達到有股麥芽糖的味道),改傳統的食用油與芝麻油相結合,先是用文火在油鍋內炸10多分鐘,再于淺油內烙上幾分鐘即可。深黃透亮的油酥壯饃,吃起來給人一種酥脆松軟、香甜可口的感覺,久久余香不去,百吃不膩,形成獨特的風味。因每個壯饃重達幾公斤,就算是食量再大的壯漢,吹胡子瞪眼也是吃不完。都是一塊塊地切著賣,每次未等出鍋,食客們便排起了長隊。也正如一食客所說:“一個壯饃三斤肉,又有多種餡料可以選擇,外皮金黃酥脆,只咬一口都掉渣,再來上一大口那真是味道美極了!”

幾十年來,油酥壯饃作為當地名吃和走親串友的禮品,不但在方圓百余里備受顧客青睞,而且近些年還遠銷到北京、濟南、西安、溫州、湖南等外地省市。有次,南京一李姓客商來菏澤看牡丹,專程到黃店買回8個雞蛋驢肉油酥壯饃。還有,臺灣一程姓臺胞回家鄉山東定陶探親時,專門花200元錢,從黃店鎮王西剛的壯饃店購買10個(約20余公斤)油酥壯饃,當做禮品饋贈親友。

隨著王西剛第二代一箱多味式小包裝油酥壯饃的問世,現黃店鎮已有10余家餐館也干起了油酥壯饃生意,每店日平均要做40至60公斤的油酥壯饃,才能滿足顧客需求。王義尚

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